益生菌是否要冷藏一直是業界吵了好幾年的議題。
台灣益生菌的權威蔡英傑教授也倡導「不管該益生菌產品是標示常溫或低溫保存，都請習慣性地保存在冰箱。」
那大家到底都在嚷嚷什麼呢?
今天就要來說為什麼會說益生菌一定要冷藏? 以及所有的益生菌都需要冰嗎?
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我們一直在提倡益生菌就是活的微生物，換句話說，是對身體有益的細菌，而幾乎所有細菌一樣都有「高溫可以殺菌」的特性。益生菌除了「怕熱」之外，還「厭氧」，一旦益生活菌因各種環境因素死亡，可能就無法達到原先所預期的功效。
而今天要討論的主題是溫度對益生菌的影響。
溫度對益生菌的影響
大部分的益生菌在37°C是最佳的活菌生長、繁殖溫度，更高溫活菌就會停止生長，開始死亡。
益生菌幾度會死?
大部分的研究顯示，益生菌生存的溫度約介於30~40°C，在40°C的環境中，益生菌就會開始慢慢死亡， 高於65°C之後，益生菌在幾分鐘之內就會死亡。
當益生菌受到熱的損害，即便沒有死亡，結構也會因為熱而受損，讓活菌更容易受到胃酸影響，無法繁殖、更無法對人體產生有益效果。
益生菌為什麼要冷藏
高溫會殺死益生菌，那常溫呢? 剛提到益生菌在37°C是最佳生長、繁殖的溫度，那為什麼常會有「益生菌不冷藏會死很快」的說法。
這跟「體內環境」與「包裝內環境」不同有關係
益生菌在常溫中製作、發酵後，多數會透過凍乾技術將活菌冷凍乾燥，使活菌快速進入休眠狀態(類似「冬眠」狀態)，這個狀態下的活菌幾乎不會進行代謝活動，來防止細胞老化、幫助活菌延長壽命，直到遇到適合生存的溫度才會再次被喚醒，並開始活菌的生命歷程。
參考資料：How do probiotics stay alive until they are consumed? (ISAPP)
【如果很難理解，可以把它想像成美國隊長掉進冰河裡面，幾十年後打撈上來還可以繼續生活、且一樣年輕，益生菌冷凍/冷藏也是類似的方式。】
常溫環境下活菌的命運大不同：體內vs包裝內
當進入到常溫的情況下，不管是進入體內的活菌還是在包裝內的活菌都會被喚醒。
常溫下包裝內的活菌
雖然同樣被溫度喚醒，包裝內的環境卻不是適合的生存環境，原因是缺水與食物。
水分是活菌重要的生存要素，但當初製作時為了讓活菌休眠，凍乾技術就已經幾乎都把水分收掉了，所以活菌雖然被喚醒，但在缺水的環境下，活菌很難存活。而另一個原因是「益生菌的食物(益生元)」是否充足，足夠供應包裝內大量的活菌使用。
在較差(包裝內)的環境下，益生菌被常溫喚醒後，約可以存活幾天~數周就會死亡。
常溫下體內的活菌
抵達體內後環境又不同了，先不論須通過胃酸、膽鹼這一關，腸道內有足夠的水分、益生元能供給活菌存活，在這樣情況下，活菌的壽命更久，且能繼續生長、繁殖，產生更多好菌。
這也是為什麼都說常溫下的益生菌放越久、活菌越少的原因。
即便活菌經凍乾技術，當遇到常溫一樣會被喚醒，而包裝內的環境並不適合活菌生長，容易死亡。
若在製作後持續將益生菌冷凍、冷藏能讓活菌維持在休眠狀態，延長其壽命
不是所有的益生菌都需要冷藏
需要冷藏的益生菌 – 乳酸活菌、雙歧桿菌
而最需要冷藏的益生菌是乳酸活菌，也是大部分益生菌產品中會用的菌種，舉凡嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副乾酪乳桿菌、雙歧乳桿菌…等各類「乳桿菌」的益生菌都較容易受到環境影響，所以才會有很多專家都建議將益生菌買回來之後，一律冷藏。
這幾種益生菌則不需要冷藏
- 經特殊技術(熱封技術)處理的菌：
有人將其稱之為「後生元」、「滅活菌」…等，最常聽到的是「熱去活益生菌」或是「熱封技術的益生菌」，這類型的產品是透過特殊技術讓益生菌失去活性，但又能保有部分觸發免疫調節的組織，達到調整體質的功效。
這類性的菌因為本身已不是「活菌」，因此不會在腸道中定殖(生長、繁殖)，也就不需要透過冷藏來保有它的活性。
延伸閱讀：益生元、後生元算益生菌嗎? - 益生菌界中的特殊菌種
剛剛有提到益生菌中的乳酸菌容易受到溫度影響而死亡，而在益生菌中仍有一些菌種是耐高溫的…就是有「孢子外殼」的菌，這些菌種在惡劣的生存環境中，活菌會有外層的孢子保護，並處於休眠狀態，直到遇到適合生存的環境才會甦醒、繁殖，相對來說對溫度、酸鹼的耐受性都較高。
比較常用在產品中的菌種，像是酪酸菌(妙利散使用的菌種)、凝結芽孢桿菌都是屬於此類。
益生菌除了冷藏還有什麼方式確保消費者吃得活菌是足夠的
益生菌除了透過冷藏來延長壽命之外，也有廠商透過其他方式來確保消費者吃進去的活菌足夠產生功效。
- 包埋技術 (仍待考證)
類似在活菌外層包保護層，比較常見的有三層包埋技術、七層包埋技術，雖能抵抗胃酸侵蝕，增加活菌進入身體後的抵達腸道存活率，但是否能減緩活菌在包裝內因為環境溫度、時間拉長的自然衰減仍待考證。
就有藥師提出，有實驗將三層包埋的益生菌放在室溫 40 度內，存活率約只剩下 64%
參考來源: 包埋技術知多少?越多層就越好嗎? - 拉高出廠菌數，讓最後存活的活菌數仍能達到功效
販售益生菌的廠商也知道產品裡活菌在常溫下死得很快，並會隨著時間拉長而越來越少， 有時候會少到根本無法達到功效。
所以有廠商會大幅拉高出廠菌數(也就是產品初始放的活菌數量)，讓產品在效期內即便活菌已經死了一大半，仍能保有一定數量來達到功效，但…這個做法還是存有一些功效上的不確定性與安全上的疑慮，
我已經有整理一篇文章是有關這裡說的300億益生菌 ，有興趣可以去看看。
為什麼市面上這麼多益生菌仍沒有冰
可能原因一、成本考量
冷藏益生菌不管是在倉儲保存或是在配送時皆須保持在低溫冷藏狀態，成本常是常溫的兩倍以上。
考慮到產品的成本與銷售通路跟消費者考量的限制，大部分廠商只能放棄低溫保存這一點，反正消費者也不會懂這麼多。
可能原因二、通路考量
除了成本考量之外，大部分的益生菌會上架實體通路(如:寶雅、康是美…等)來增加曝光、知名度，若受益生菌要冷藏的限制，部分實體通路恐怕就無法鋪貨。
可能原因三、消費者考量
許多消費者追求方便性，出遊、外出隨身攜帶無法達到冷藏的條件，所以就常會有「需要冰的益生菌很麻煩」的想法，反而會偏向購買不需要冰的產品…但事實是，市面上只有極少數的益生菌產品是真的不用冰的。
關於益生菌冷藏的迷思解惑
1. 益生菌冷藏要幾度比較適合?
最理想的保存方式的確是放冰箱低溫冷藏，維持在4-8℃，確保益生菌的活性
若將益生菌冷藏，也盡量避免拿進拿出(反覆退冰又凍結反而對活菌有害)，一次只拿出需要吃的數量即可。
2. 那如果要外出怎麼辦? 益生菌要怎麼保存?
外出不得以的狀況，也是盡量將益生菌至於陰涼乾燥處，並盡可能在當天食用完畢即可。
3 需要冰的益生菌菌數都比較少? 品質較差?
益生菌放多少菌數跟是否要冰其實是兩個不一樣的概念。
益生菌要冰只是確保消費者拿到、吃到的菌數越接近出廠菌數，(若是經功效證實的菌)越能達到原本預期的功效。
換句話說，即便產品放的菌數高達百億，也可能因為鋪貨於實體通路(存放在常溫未冰的環境下)，消費者實際吃到的活菌不到萬分之一。